将鲜菇剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),取值范围为1~1.5厘米左右;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下0.5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄,菇面圆度、菇质好坏,分长短剪留菇脚,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
香菇烘干后,如果不妥善贮藏,很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等级装入塑料袋中。为了防止潮气侵入,可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠,以免菇体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇蛾等虫害,也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时,等排除余气后再行贮藏。
然后就是教你挑选干花菇的方法
1、看外表
好的干香菇外表看起来要完整无缺,香菇头部厚实、完整,润滑;菌盖后面要整齐严密;菌盖的边缘要向内卷、厚度较厚;香菇的把柄不能过长,还要粗壮,手捏的话要感觉到坚硬感;干香菇的的外表没有焦灼、发等。干香菇可以它的长相分为花菇、菇丁等。
2、看颜色
香菇有特殊的色泽,一般颜色为黄褐色或者黑褐色,最好的是颜色较鲜丽得,好的香菇表面会有一层白霜;香菇头部背面颜色最好是淡黄色至乳白色,颜色发紫的话一般都是放了很久的。在伞柄的上方一般是米白色,如果颜色过于白、发黄的、甚至有霉斑的都不能买。
3、摸水分
干香菇是经过加工处理的,脱水肯定是必备的一道工序,但是干香菇也不能太干。尤其是手轻轻一用力就碎了的。一般水分控制在11%~13%最好,手摸起质感干脆,但不会破碎。水分更不能过多,手摸起来有点潮潮的,这样不利于拿回家里存放,容易坏掉。
4、闻气味
香菇含有一定的挥发性物质,并且种类繁多,使人能闻到它的香气。好的干香菇更是有一种浓厚的香味,挑选干香菇的时候,要多闻一闻香菇的气味,如果气味浓香就是好的香菇,如果没有味道,甚至有其他的味道就不要购买。
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